Για τα λαχανικά, κόβουμε όλα τα λαχανικά σε λεπτές φέτες και τα τηγανίζουμε με το ελαιόλαδο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, ώστε να μαλακώσουν και να πάρουν λίγο χρώμα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε στην άκρη.

Για τον κιμά ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τα προσθέτουμε. Μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε και τον κιμά και ανακατεύουμε, έως ότου ο κιμάς πάρει χρώμα. Έπειτα σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις το μείγμα στην κατσαρόλα τραβήξει τα υγρά του, προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας και μισό ποτήρι νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά. Τότε προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να δέσει. Παράλληλα για τη μπεσαμέλ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το αλεύρι σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το γάλα σταδιακά και ανακατεύουμε με σύρμα, μέχρι να δέσει η κρέμα. Προσθέτουμε το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και 20 γρ. τυρί και αφήνουμε στην άκρη.