هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند او را بورانی گویند این است تعریف بورانی در کارنامه حاج محمدعلی باورچی بغدادی آشپز دوره صفوی ، منظور این استاد باورچی( آشپز دوره شاه اسماعیل صفوی) از قلیه همان خورش است و از توضیحات بعدی او همچنین برمی‌آید که در خورش بورانی علاوه بر گوشت مقداری حوایج ( تره بار) مانند سلق (چغندر) اسفناخ ( اسفناج )،کدو هم داخل می‌کردند به این ترتیب معلوم می‌شود که در ظرف سه چهار قرن اخیر بورانی با کنار گذاشتن گوشت ،خود را به صورت غذایی مستقل از خورش درآورده است بورانی در واقع نوعی سالاد است به این تفاوت که در قیاس با سالاد اروپایی سس آن ،که همان ماست باشد قدری بیشتر است به طوری که سبزی در سس شناور می‌شود به همین دلیل به جای آنکه ماست را روی تره بار خام یا پخته بریزیم معمولاً تره بار را توی ماست می‌ریزیم. ماست بورانی بهتر است چکیده یا نیمه چکیده باشد برای شل کردن ماست چکیده می‌توان آن را با کمی آب شل کرد متداول‌ترین بورانی در میان ما ماست و خیار است که با آنکه الگوی اصلی همه بورانی‌هاست خود آن هرگز بورانی نامیده نمی‌شود .
بورانی غذای ساده و مطبوعی است که یک پای آن همیشه ماست است و پای دیگرش می‌تواند از یک یا چند نوع سبزی یا تره بار خام یا پخته تازه یا خشک تشکیل شود به همه دستورهای بورانی می‌توان بر حسب دلخواه از یک پر تا ۵ یا ۶ پر سیر به صورت ساطوری یا کوبیده اضافه کرد فلفلی که در بورانی به کار می‌رود بهتره تازه ساب باشد
#گوجه_فرنگی
#بورانی
#بورانی_قسمت_اول
#گشنیز
#بورانی_گوجه_فرنگی
#کتاب_مستطاب
#بورانی_گوجه_فرنگی_گشنیز_هندوستان
برگرفته از کتاب مستطاب آشپزی نوشته نجف دریا بندری