Con el horno precalentado a 200 grados, horneamos la berenjena lavada entera durante 30 min. La pinchamos con un tenedor para que salga el agua.

Sofreímos la cebolla cortada fina, con la cucharada de aceite. Añadimos las especias (curry y pimentón) y damos un par de vueltas.

Añadimos el tomate triturado y dejamos que reduzca un poco mientras escurrimos y lavamos los garbanzos. Los añadimos junto con el caldo de verduras a la olla y cocinamos 10 minutos a fuego medio.

Sacamos la berenjena y la dejamos reposar 10 minutos, luego la pelamos y cortamos en cubos, los añadimos a la olla junto con las espinacas. Salpimentamos al gusto y cocinamos 3 minutos dando vueltas a fuego medio sin tapar.