Cortamos la berenjena por la mitad. Cortamos el interior en forma de daditos, haciendo cortes verticales y horizontales. Vaciamos con ayuda de una cuchara. Mientras tanto ponemos el horno a 180 grados aprox. Ponemos la cáscara de la berenjena a calentar en el microondas durante unos minutos.

Preparamos una sartén y calentamos aceite de oliva. Partimos los pimientos en daditos y lo añadimos junto la berenjena troceada que teníamos reservada. También añadimos zanahoria picada de manera muy pequeña. Cuando esté algo cocinado, picamos la cebolla y la añadimos. Dejamos que se sofría todo.Añadimos sal y pimienta.

Cuando esté el sofrito, añadimos el tomate triturado y dejamos que se cocine. Podemos añadir un chorro de aceite.

A continuación preparemos el exterior de la berenjena en la bandeja del horno e iremos añadiendo el sofrito en cada una. Después pondremos las lonchas de queso encima y una pizca de orégano en cada porción. Dejamos que se cocine el tiempo necesario. En mi caso ha sido 15 min pero depende de cada horno. Y ya estaría!!