En primer lugar pelamos las cebollas en juliana fina y las rehogamos en aceite muy caliente removiendo constantemente para que no se quemen y cojan un color doradito.

A continuación, escurrimos el aceite y desgrasamos la cebolla con un poco de agua. Cocemos el conjunto hasta que se evapore el agua y la cebolla quede con un aspecto similar al de confitura caramelizada.

Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas y las ponemos a cocer en agua fría con sal. Una vez terminada la cocción las escurrimos y reservamos el agua de la cocción para más adelante.

Trituramos la patata, para hacer un puré, con el agua de cocción y mezclamos bien. Ponemos el conjunto al baño maría y le vamos añadiendo poco a poco la nata sin dejar de remover la mezcla. Haremos lo mismo con el aceite hasta conseguir que quede una emulsión homogénea y fina.

Llenamos el sifón con la mezcla anterior. Enroscamos las 2 cápsulas de gas y lo agitamos. Retiramos las cápsulas, colocamos el embellecedor y mantenemos el sifón a baño maría sin que nunca llegue a hervir.

Por otro lado, ponemos las yemas de huevo en un cazo al baño maría, y las batimos con 4 cucharadas de agua hirviendo. Tenemos que batir hasta que emulsiones. Ponemos en su punto de sal.

Por último, montamos las tortillas y para ello colocamos en el fondo de una copa un poco de cebolla caliente. Por encima de la cebolla colocaremos una capa con la emulsión de las yemas de huevo y por último la espuma de patata.

Y para ello, quitamos el sifón del baño maría y, apoyandonos con un cuchara para que no se mezclen las capas,lo volvemos a agitar y bocaabajo vamos colocando la espuma en las copas.

Para finalizar podemos poner un chorrito de aceite virgen extra sobre la espuma.