Lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas de no más de un centímetro de grosor, reservando las puntas por ambos lados.

Para el relleno, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla picada fina, la berenjena(que teníamos picada fina y a remojo) y el pimiento a trozos menudos. Rehogamos y dejamos que se cocine durante unos 15 minutos. Pasados 10 minutos, añadimos los champiñones picados, mezclamos bien y dejamos proseguir la cocción removiendo de vez en cuando.

A continuación, añadimos la carne picada, el pimentón y salpimentamos, mezclamos y dejamos cocinar hasta que la carne comience a dorarse. Apartamos del fuego y apagamos.

En una fuente apta para el horno montamos las milhojas y, para ello, colocamos una rodaja de berenjena frita, encima una cucharada de la carne con verduras, otra rodaja de berenjena, de nuevo carne y, una última rodaja de berenjena. Repetimos la acción hasta terminar con todas las rodajas de berenjena frita.

Por último, espolvoreamos queso rallado por encima de las milhojas y, metemos al horno con el gratinador puesto hasta que el queso se funda.