Lavamos bien los menudillos, los cortamos y los reservamos. Ponemos a fuego medio una sartén o cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, echamos el ajo y cuando esté a punto de dorarse añadimos la verdura y un poco de sal para que se cueza adecuadamente.

Cuando está ponchada añadimos el tomate y dejamos que se sofría, por lo que debe perder la mayor parte del líquido.

Cuando tenemos el sofrito le añadimos los menudillos junto con el calvo, el laurel, las hebras de azafrán y la pimienta molida.

Cuando los menudillos cambien el color por la superficie, añadimos el vino fino dejándolo evaporar hasta que quede mas o menos la mitad del líquido.

En ese momento ponemos fuego medio y añadimos caldo caliente hasta que cubra los menudillos y dejamos a cocción hasta que los menudillos estén hechos, mas o menos quince minutos en función del tamaño que los hayamos dejado.

Pasados quince minutos podemos apagar el fuego, dejar enfriar la cocción y guardarla en el frito hasta tres días, o podemos continuar con el guiso.

Este punto es el momento crítico, porque el arroz (en función del que utilicemos) necesita una cantidad concreta de caldo (el vaporizado el doble de caldo que de arroz) y en el guiso ya hay una cantidad de líquido que nos es muy divicil evaluar, así que lo mejor es ir añadiendo el caldo poco a poo según lo demande el arroz.

Vertemos el arroz en el guiso de menudillos y lo rehogamos bien durante un par de minutos, y entonces añadimos el caldo (mejor poco que mucho).

Si te gusta el arroz muy amarillo es el momento de añadir colorante artificial (o cúrcuma) pero no te recomiendo que utilices sazonador de arroces, porque cambiarás totalmente el sabor del arroz.

Cuando comience a hervir el arroz cuentas veinte minutos, los primeros diez minutos que hierva a fuego medio-fuerte, y los siguientes a fuego medio bajo, y vas añadiendo caldo según lo necesite y atención en la primera fase que no se te "pegue" el culo de la olla o sartén.

Pasado ese tiempo el arroz estará hecho por lo que hay que dejarlo posar tapado con un papel de cocina o un paño limpio cinco minutos más.