Βάζουμε το νερό σε ένα μπολ, προσθέτουμε το αλάτι, την ζάχαρη και την μαγιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε το λάδι και στο τέλος το αλεύρι σε μικρές δόσεις και ζυμώνουμε για 10 λεπτά την ζύμη μας. Το πολύ ζύμωμα είναι σημαντικό.

Βάζουμε την ζύμη για 1 1/2 ώρα σε ένα μπολ να φουσκώσει, αλλά 2 φορές ανά μισάωρο βγάζουμε την ζύμη από το μπολ ανοίγουμε λίγο με τα χέρια και διπλώνουμε στα τέσσερα, και βάζουμε πάλι στο μπολ έτσι όπως είναι.

Μετά από 1 1/2 ώρα βγάζουμε την ζύμη από το μπολ και χωρίζουμε σε 8 η 10 ίσια κομμάτια, ανάλογα πόσο μεγάλα θέλετε να τα κάνετε, μπορείτε και σε πιο λίγα κομμάτια να τα χωρίσετε αλλά τα 8 νομίζω ότι είναι καλά. Φτιάχνουμε μπαλίτσες και τα βάζουμε σε ένα τάπερ ελαφρός λαδωμένο, κλείνουμε το καπάκι, και βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 8- 10 ώρες. Μπορείτε να αφήσετε όλη την νύχτα.

Ανάβουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς να πάρει πολύ καλή θερμοκρασία. Το ταψί στο οποίο θα ψήσουμε και αυτό βάζουμε στο φούρνο να ζεσταθεί πολύ καλά.

Περνούμε μία-μία μπαλίτσες μας και με τον πλάστη ανοίγουμε στρογγυλό λεπτό φύλλο περίπου 0,3 εκ πάχους. Βάζουμε πάνω στο ταψί, και ψήνουμε για 3 με 4 λεπτά, όχι παραπάνω. Αν το ταψί είναι μεγάλο και οι πίτες μικρές μπορείτε να ψήσετε 2 ή 3 μαζί. Το ταψί δεν το βγάζουμε από το φούρνο με τίποτα, πρέπει να είναι πολύ ζεστό.

Βγάζουμε από το φούρνο και βάζουμε σε ένα σκεύος το οποίο θα κλείσουμε με καπάκι. Έτσι θα μαλακώσουν οι πίτες.