Salpimentar el jarrete y sellar a fuego fuerte, reservar

Trocear las verduras e incorporar en la olla

Incorporar los licores y desglasar el fondo, incorporar el jarrete y cubrimos con el caldo, cuando empiece a hervir bajar el fuego y poner las setas, tapar y mojar la pieza, dando la vuelta (20 minutos, cada vez)

Sobre los 90 minutos, retirar la pieza de carne, triturar la salsa y volver a introducir la pieza de carne, tapar y fuego lento, ir mojando la pieza, retirar el bouquet

Al cabo de unos 30 minutos más retirar la carne, desbridar, esperar a que atempere un poco, cortar la pieza a rodajas y volver a introducir que la gelatina de la pieza se integre, no tiene la vistosidad del redondo pero es una pieza más jugosa

Después de unos 45 minutos más a fuego lento y sobre 20 de reposo, emplatar yo he puesto unos udon de base para que se integre con la salsa.