Χτυπάμε το βούτυρο με την άχνη για 5' και μετά προσθέτουμε τους κρόκους κι ανακατεύουμε.
Στο αλεύρι προσθέτουμε τις βανίλιες και το αλάτι. Ρίχνουμε το αλεύρι στο μείγμα και ζυμώνουμε.

Απλώνουμε την ζύμη σε μια ταρτιέρα (διαμέτρου 30εκ.), την σκεπάζουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα.

Για το κραμπλ:
Βάζουμε τα αμύγδαλα στο μούλτι και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν σκόνη.
Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μούλτι και τα ανακατεύουμε.
Βάζουμε κι αυτό το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα.

Για τη γέμιση:
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα ψιλοκόβουμε σε μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι μαζί με την ζάχαρη, το βούτυρο και την κανέλα, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Όταν μαλακώσουν, ρίχνουμε το κονιάκ και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Αν έχει μείνει αρκετό ζουμί από τα μήλα, βάζουμε λίγο κορν φλάουρ για να χυλώσει. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Αφού περάσει η μία ώρα για τη ζύμη και το κραμπλ κι έχει κρυώσει και το μείγμα του μήλου, συνθέτουμε την μηλόπιτα:
Κάνουμε με ένα πιρούνι μερικές τρύπες στην ζύμη κι από πάνω στρώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα του μήλου.
Παίρνουμε από το μείγμα του κραμπλ μικρά κομμάτια και τα ζυμώνουμε στο χέρι μας δημιουργώντας μικρά στρογγυλά πέταλα τα οποία τα βάζουμε πάνω από το μήλο μέχρι να καλύψουμε όλη την επιφάνεια.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα, στην κάτω θέση, για 45'-50', ανάλογα τον φούρνο.
Στα 25' περίπου κι ενώ έχει πάρει χρώμα το κραμπλ, την σκεπάζουμε με λαδόκολλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για την υπόλοιπη ώρα. Το κάνουμε αυτό για να μην καεί το κραμπλ.