Lo primero que haremos, una hora antes de empezar el arroz, es cortar la carne en tiras, ponerla en un bol y salpimentarla

Luego añadimos laurel, orégano y pimentón dulce.

Acto seguido tomillo, ajos y una cucharada de vinagre

Completamos con tres cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien, tapamos con papel film y reservamos

En el momento de cocinar, tomamos una cazuela baja ponemos mantequilla y aceite de oliva y, cuando esté caliente, echamos la cebolla y la zanahoria finamente picadas. Salamos y dejamos hacer a fuego muy lento

Lo tapamos y que se haga lentamente. Mientras, en una sartén sin nada de grasa y muy caliente, salteamos la carne adobada

Cuando el sofrito esté, echamos el arroz y removemos un par de minutos para que nacare bien

Subimos el fuego a tope y vertemos el vino, dejamos un par de minutos a que evapore el alcohol. Removiendo para que no se queme

Añadimos entonces la sobrasada, bajamos el fuego, y la vamos integrando hasta que se funda completamente

Y empezamos con el proceso del risotto: añadimos caldo de a poco y removemos continuamente. Cuando se seque el arroz, más caldo y removemos...y así hasta que el arroz esté al dente

En ese instante apagamos el fuego, añadimos las nueces troceadas y las integramos

El queso rallado y removemos bien

Y completamos con la carne y los cherry cortados a la mitad