کورنتو با مخمر مادر
در قنادی ترکیبی از فیزیک و شیمی و ریاضی هست در فیزیک باید ساختار مواد را بشناسیم و شیمی بتونیم مواد را به ترتیب خاص مخلوط کنیم و ریاضی باید مقدار مواد را بستگی به ساختار اونها به اندازه حساب شده و دقیق استفاده کرد تا جواب خوب از کار بگیریم ولی در این دستور تمام معادلات را به هم میزنه چونکه از روشی استفاده میکنه که با عقل جور در نمیاد و تمام محاسبات را میریزه به هم ولی چون از ساختار ملکولی مواد را خوب میشناسه جواب میده و نتیجه کار به نحو عالی میشه
کورنتو با مخمر مادر
در قنادی ترکیبی از فیزیک و شیمی و ریاضی هست در فیزیک باید ساختار مواد را بشناسیم و شیمی بتونیم مواد را به ترتیب خاص مخلوط کنیم و ریاضی باید مقدار مواد را بستگی به ساختار اونها به اندازه حساب شده و دقیق استفاده کرد تا جواب خوب از کار بگیریم ولی در این دستور تمام معادلات را به هم میزنه چونکه از روشی استفاده میکنه که با عقل جور در نمیاد و تمام محاسبات را میریزه به هم ولی چون از ساختار ملکولی مواد را خوب میشناسه جواب میده و نتیجه کار به نحو عالی میشه
برنامه کوکپد را باز کنیدمراحل تهیه
- 1
در ابتدا ۸۰ درصد تخم مرغ را درون آرد ریخته و به مدت ۳ دقیقه به هم میزنیم
- 2
در مرحله بعد رنده شده پوست پرتقال و وانیل را روی کره ریخته و همراه با نمک به خمیر اضافه میکنیم و باز شروع به هم زدن میکنیم تا مقداری مخلوط بشه در این مرحله مخمر مادر و مخمر معمولی و شکر و مقدار باقی مونده از تخم مرغ و شکر را اضافه میکنیم و شروع به همزدن با تیغه L شکل میکنیم
- 3
به اندازه ای باید خمیر با دستگاه به هم بخوره که ملکلول های آرد و تخم مرغ به صورت گلوتینه در بیاد
- 4
جالب توجه در این نوع خمیر این هست که قبلا دوستان یاد دارن که گفتم کره و نمک باید در آخر باید به خمیر اضافه بشه تا ساختار ملکولی خمیر را از هم متلاشی نکنه و خمیر حالت لاستیکی خودش را از دست نده ولی در ابن خمیر برعکس هست اول کره اضافه میشه و ساختار ملکولی خمیر را به هم میریزه بعد درست میشه البته به روشی که روی خمیر انجام میده به طوری که توی تصویر میبینیم ساختار خمیر کلا از هم متلاشی شده
- 5
بعد به هم زدن که ادامه میدیم خمیر ساختار خودش را پیدا میکنه و روشی که استفاده کرده ترکیبی از خمیر فرولا و پانتونه و کورنتو هست یعنی سه روش را مخلوط کرده
- 6
و نکته جالب توجه دیگه این هست که از دو نوع مخمر استفاده کرده و مخمر اول درون خمیر باید به ملکولهای پروتئین آرد و آب و در وحله بعد به خاطر اینکه از مرحله ترش کردن نگذره و ترش نکنه باید ملکول شکر را پیدا کنه ولی در اینجا مخمر را بعد از کره و نمک به خمیر اضافه میکنه که کره و نمک یک محصول برای متوقف کردن مخمر استفاده میشه و نباید مخمر فعال بشه به خاطر جابجایی در اضافه کردن مواد
ولی چونکه شکر و مقدار باقی مانده تخم مرغ را اضافه میکنه در آخر باعث میشه که غذای مخمر را تامین کنه تا مخمر فعال بشه و - 7
و دلیل اینکه از دو نوع مخمر استفاده میکنه به این علت هست که مخمر دوم کمک میکنه به گرم شدن مخمر مادر تا فعال بشه و کورنتو طعم مخمر مادر یا همان خمیر ترش را بده
- 8
موقعی که خمیر از همزن جدا شد و حالت لاستیکی یا گلوتینه پیدا کرد آنرا از ظرف خارج میکنیم و درون یک کیسه پلاستیک درون دمای منفی ۱۴ درجه به مدت دوازده ساعت استراحت میدیم
نکته جالب اینکه هر نوع مخمر برای فعال شدن بستگی به دمای محیط و یا دمای یخچال که برای استراحت خمیر میگذاریم نباید زیر دمای منفی باشه چونکه سرعت رشد مخمر بلوکه میشه وفعالیت اون کم میشه ولی در اینجا مستقیم خمیر را در دمای منفی ۱۲ برای استراحت میگذاریم - 9
بعد خمیر را پهن میکنیم و با ۵۰۰ گرم کره به سه لایه سه تایی ۳×۳ لایه میزنیم و به قطر ۳ الی ۴ میلیمتر پهن کرده و به ابعاد مثلث ۲۱×۷ برش میزنیم و از قاعده لول میکنبم
- 10
بعد از آماده شدن آنرا در دمای ۲۷ درجه با رطوبت ۷۰ درصد به مدت ۳ ساعت یا دمای محیط به مدت ۱۲ ساعت استراحت میدیم تا حجم آن دو برابر بشه بعد آنرا با مخلوط خامه و زرده تخم مرغ برس میزنبم و در دمای ۱۷۰ درجه به مدت ۱۱ دقیقه پخت میکنیم
کوک اسنپها
دستورهای مشابه
دستورهای پیشنهادی بیشتر
نظرات (14)