Cortamos la cebolla en brunoise y los pimientos en juliana. Los agregamos a una sartén amplia con 3 cucharadas de aceite; añadimos las judías y el jamón. Dejamos cocinar a fuego suave hasta que esté todo pochadito. Un pelín de sal (porque el jamón ya es un poco salado).

Pelamos las papas, las lavamos bien y las cortamos en rodajas. Las medio freímos en aceite no muy caliente, pasándolas a un plato con papel absorbente.

Ponemos a guisar los huevos; vertemos agua a la verdura ya hecha cubriéndola toda. Llevar a ebullición, reducir el fuego, añadimos las papas, un poco de pimienta y dejamos cocinar durante 15 minutos. Rectificamos de sal.

Cortamos los huevos en daditos. Servir poniendo una base de verduras con las papas, encima huevo guisado picado y un poco de perejil.