Para la masa choux: precalentar el horno a 250°C.

Llevar a ebullición el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.

Sacar del fuego e incorporar la harina de trigo de golpe. Mezclar bien usando una cuchara de madera hasta conseguir una masa homogénea.

Regresar a fuego medio y revolver vigorosamente hasta que la mezcla se separe de los bordes de la olla (aproximadamente un minuto).

Llevar la mezcla a un bowl grande y batir a velocidad media por un par de minutos, hasta que entibie.

Batir en un bowl aparte los huevos. Añadir a velocidad media en forma de hilo a la mezcla de harina. Al principio la preparación parecerá cortada, sigan batiendo. Continuar incorporando los huevos batidos hasta que puedan tomar un poco de la masa con sus dedos pulgar e índice y formar un hilo continuo.

Nota* Usualmente con 4 huevos grandes es suficiente para obtener dicha consistencia, pero en ocasiones me ha sido necesario incorporar todo o parte de un 5to huevo. Pueden hacer perfectamente esta mezcla con un batidor de mano si no cuentan con batidora eléctrica, no se limiten.

Colocar la masa en una manga (puede tener un pico liso o rizado, pero debe tener un diámetro de 5mm). Hacer esferas con la masa en una placa previamente enmantecada, o bien cubierta con un silpat o papel parafinado (en ese caso es recomendable pegar las esquinas del papel a la placa con mantequilla).

Llevar al horno. Al introducir la bandeja al horno, reducir la temperatura a los 200°C y hornear hasta que los profiteroles estén dorados. El tiempo varía de acuerdo al tamaño: en esta oportunidad, realicé esferas de 2cm de diámetro que se hornearon por espacio de 20 minutos.

Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para la crema pastelera: llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar.

Mientras hierve la leche, mezclar en un bowl la otra mitad del azúcar, las yemas, la vainilla y la féculas.

Cuando la leche alcance el punto de ebullición, incorporar una pequeña cantidad a la mezcla de yemas para atemperarla. Después, mezclar con el resto de la leche y llevar a fuego fuerte hasta que hierva y espese.

Pasar por un colador para retirar cualquier grumo y dejar enfriar. Nota: colocar papel film en contacto con la superficie de la crema para evitar la formación de nata.

Para el caramelo: mezclar el azúcar, el agua y el jugo de limón y llevar a fuego fuerte hasta que se forme un caramelo. No se debe revolver el caramelo mientras se cocina o el azúcar se cristalizará.

Para el armado. Con ayuda de la punta de un cuchillo, abrir un agujero en la base de los profiteroles.

Usando una manga con pico liso, rellenar los profiteroles con la crema pastelera.

Cubrir la punta de los profiteroles con el caramelo y dejar reposar, boca abajo, en una placa previamente aceitada.

Para formar la croquembouche tienen dos opciones: puede apilarlos unos sobre otros o bien ayudarse de un cono de papel o de anime cubierto con papel de aluminio ligeramente aceitado. En ambos casos, el pegamento será el caramelo: debe estar lo suficientemente tibio como para formar un hilo, consistencia que les ayudará a armar su croquembouche. Si deciden usar el cono, mojen los laterales de los profiteroles para adherirlos entre si.

Estos son los fundamentos básicos. Dejen volar su imaginación con las decoraciones: hilos de caramelo, tornillos de caramelo, glaseado real, granas de colores.... Pueden sustituir la cubierta de caramelo de los profiteroles por el chocolate cobertura de su preferencia. ¿La verdad? El límite de opciones depende de ustedes.