Lavar bien los callos troceados y poner a cocer en olla a presión cubiertos de agua con 2 dientes de ajo enteros, los clavos de olor y 2 hojas de laurel, y una cucharada de sal. Cocer 45' en olla normal, 30' en olla rápida.

En un puchero poner un chorreón de aceite junto con el jamón picado y los chorizos troceados, cocinar a fuego medio hasta que chorizo suelte su grasilla, añadir entonces el tomate natural, 2 ajos picados, la cebolla picada, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar, el pimentón dulce y el picante. Poner a fuego medio/bajo 20'. Remover varias veces durante ese tiempo. Rectificar de sal y en los últimos 5' agregar el tomate frito casero y cocinar todo junto.