Antipasto de verduras
Esta receta va dedicada a Alicia Barcelo, que pidió una receta linda para las fiestas navideñas. Es una receta italiana que me enseñó mi abuela tana. Se la conoce en toda italia como antipasti. Antes de la pasta, y mas que para una comida, es para un aperitivo para despertar el apetito. Por eso se sirve un poco en el plato con una espátula. Lleva su tiempo pero si la preparan me lo van a agradecer, aunque algunos por el trabajo que da no tendrán buenos recuerdos para mi.
Según he leido y en algunas ocasiones contado, este plato arranca en el Renacimiento y en el sur italiano. ¡cuando no los tanos del sur pensando en la mangia. Abunda la verdura y las pastas. Poca carne.¿Capicci?
Antipasto de verduras
Esta receta va dedicada a Alicia Barcelo, que pidió una receta linda para las fiestas navideñas. Es una receta italiana que me enseñó mi abuela tana. Se la conoce en toda italia como antipasti. Antes de la pasta, y mas que para una comida, es para un aperitivo para despertar el apetito. Por eso se sirve un poco en el plato con una espátula. Lleva su tiempo pero si la preparan me lo van a agradecer, aunque algunos por el trabajo que da no tendrán buenos recuerdos para mi.
Según he leido y en algunas ocasiones contado, este plato arranca en el Renacimiento y en el sur italiano. ¡cuando no los tanos del sur pensando en la mangia. Abunda la verdura y las pastas. Poca carne.¿Capicci?
Paso a paso
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Esta preparación NO LLEVA SAL, alcanza con la del jamon crudo, o de la panceta salada con veta (si usas) con las aceitunas pinchadas con tenedor y con el queso de máquina. No obstante en la mesa: salero, aceitera y jarrita con jugo de limón a disposición de los comensales.
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Preparación: Necesitas una bandeja plana amplia para armar tu antipasto. Yo utilizo una asadera honda, la mas grande del horno. Arrancamos: pelamos las berenjenas y las cortamos en rodajas de 1 cm de espesor. Igual con los zuchini. Colador, sal gruesa, media hora como mínimo. Lavar muy bien
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bien para quitar la sal, estrujando las rodajas con un repasador seco, para quitar los restos de agua. Sarten, aceite bien caliente, y berenjenas y zuchinis, por tandas, vuelta y vuelta, no mas de 5 minutos cada tanda. Retirar con una espumadera y colocarsobre papel absorvente, Dejar enfriar y reser
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Reservar. Verduras al vapor o con agua hirviendo: zanahorias en rodajas, ramilletes de coliflor y brócoli.Es para tiernizarlos, no para cocinarlos. Deben quedar "al dente", como lo consumen los orientales.Verduras crudas cubeteadas: hinojos, tallos de apio blanco, ajies morrones, pepinos en rodajas
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verdeo, puerros, pickles y ajies al vinagre en rodajas, champiñones cortados en láminas, paltas troceadas en cucharita, ajos bien picaditos. Lechugas bien lavadas y deshojadas sin restos de agua; lo mismo si se utiliza radicheta ó rúcula, hojitas verdes de tomillo, oregano y hojas de albahaca, 1 por
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persona. Cebollas cortadas en juliana. En un frasco vacío colocas aceite de oliva hasta la mitad y completas el llenado con jugo de limón. Agitas violentamente hasta que la emulsión este lista. Reservar. Volvamos a la asadera: pones en el fondo, bien distribuidas, las hojas de lechuga o
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radicheta ó rucula, formando un colchón verde. Cebollas cortadas en juliana. Sobre este colchón acomodarás las rodajas de berenjenas y zuchinis. Paciencia, ya fata poco!. Sigues y acomodas las rodajas de zanahoria. Sobre esto desparramas las verduras crudas cubeteadas a tu gusto y acomodas
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los ramilletes de coliflor y brócoli. Ahora le toca el turno a los rulos de jamón o de panceta salada con veta si le agregaste, rulos de mortadela y de queso de máquina. Desparramas por encima las aceitunas pinchadas para intercambiar gustos y bolitas de mozzarela. Ahora los octavos de tomate y los
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cuartos de huevos duros. Sacude bien la emulsión y riega tu preparación como si fueras un huerto macetero, al almacigo. Sirve con ayuda de una espátula porciones chicas en los platos. No te olvides que es para despertar el apetito no para saciar el hambre. No olvides de poner cantidades moderadas de
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tostadas al chimichurri (ver receta). Me estoy olvidando de algo: Sí, del tinto borgoña ¿mirá vos? Pobre cocinero. Mis ancestros tanos, no tomaba vino con este plato, sino Vermouth con un chorrito de Fernet, ambos de reconocidas marcas tanas mundiales, ¡Salute! Dopo la pasta. Charlie_Sr.
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