Pelar y picar los ajos en trozos grandes. Añadir una pizca de sal y seguir picando hasta obtener una pasta compacta. Pasar a un bol y agregar el aceite de oliva, la ralladura de cáscara de limón, el cilantro picado y una cucharadita de sal.

Ponemos el trozo de lomo entero sobre una lámina de papel de aluminio y le quitamos toda la humedad con papel de cocina, después lo frotamos con la mezcla que hemos preparado anteriormente y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Calentamos el horno a 200ºC y colocamos el lomo a asar en una bandeja untada con un poquito de aceite, durante unos 25/30 minutos, pasado ese tiempo le damos la vuelta y lo dejamos 25/30 minutos más.

Mientras se hace el lomo, pelamos la piña y la partimos por la mitad. Una mitad la cortamos en daditos pequeños, los reservamos y la otra mitad la licuaremos y colaremos para que quede totalmente líquida.

En una cacerola pequeña colocamos el zumo de piña y lo calentamos a fuego bajo durante 12/15 minutos.

Apartamos en un recipiente la mitad del zumo calentado y al que queda en la cacerola le añadimos el vinagre de Jerez, el cebollino picado, la cucharadita de cayena en polvo y una pizca de sal.

Lo seguimos cocinando a fuego medio hasta que el cebollino se ablande, entonces añadimos los dados de piña y el resto de zumo que habíamos reservado. Lo vamos removiendo todo el tiempo durante 3 ó 4 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.

Cuando el lomo ya esté casi listo, lo cepillaremos bien por todas partes con el líquido de la salsa que acabamos de preparar y lo dejaremos en el horno durante 20 minutos más, volviéndolo a cepillar por encima cada 5 minutos.

Pasados los 20 minutos lo sacamos del horno y lo dejamos reposar durante 10 minutos antes de servir.

Cuando esté listo para servir, cortaremos el lomo en rodajas y lo serviremos vertiendo por encima la salsa hecha con los dados de piña, añadiremos el cilantro picado y lo decoramos con la ramita de cilantro o perejil.