En un caldero con aceite bien caliente y a fuego fuerte, echamos las carnes ya salpimentadas para que se doren bien.

Acto seguido incorporamos la cebolla picada (no importa trozos grandes), la cabeza de ajos entera y sin pelar, la rama de canela, la hoja de laurel. Finalmente, el vaso de vino blanco. Tapamos y dejamos a fuego lento una hora/hora y media.

Retiramos la canela, el laurel y la cabeza de ajos. Llevamos la carne a un bol y reservamos los jugos de cocción.

Incorporamos a la carne el trocito de foie y comenzamos a moler todo. Vamos añadiendo el caldo de cocción hasta conseguir una masa melosa, que será el relleno de nuestros canelones.

Mientras la carne reposa, hidratamos las placas de canelones según instrucciones del paquete y procedemos a hacer una bechamel: primero la mantequilla, luego la harina y, poco a poco,la leche hasta conseguir la cremosidad deseada. Ponemos en punto de sal y añadimos nuez moscada.

Procedemos con los canelones: untamos una fuente con mantequilla, cogemos una placa, una cucharada de masa en el interior y a enrollar.

Una vez todos en la fuente, volcamos la bechamel por encima hasta cubrirlos. Ponemos queso rallado por encima, unas lasquitas de mantequilla sobre el queso y a gratinar. Más o menos 20' fuego arriba y abajo a unos 180º.