Hacer los melocotones en almíbar. Poner en un cazo a hervir el agua y el azúcar. Cortar por la mitad, retirar el hueso y cortar cada mitad en 4 medias lunas. Pelar una a una con cuidado. Cuando el almíbar empiece a hervir, añadir los melocotones, hervir durante 1 minuto y apagar el fuego. Dejar reposar toda la noche en frío positivo tapado.

Para la crema de melocotón, hidratar la hoja de gelatina en agua fría; añadir en un cazo todos los ingredientes excepto la mantequilla y sin parar de mover a fuego lento alcanzar los 83ºC. Añadir la gelatina fuera del fuego, disolver, colar, pasar a un vaso medidor o jarra, añadir la mantequilla y emulsionar con la turmix. Filmar a piel y reservar en frío positivo 12 horas.

Para el merengue de melocotón, retirar 425 g. de almíbar del melocotón y calentar hasta 117ºC. Cuando esté a unos 105ºC empezar a montar las claras en la kitchenaid a velocidad mínima. Cuando estén las claras casi montadas y el almíbar a 117ºC, añadir el almíbar en forma de hilo.

Para la masa sableé, añadir a la kitchenaid la harina tamizada, el azúcar, la sal, la mantequilla fría y arenar con la pala. Una vez arenado, añadir el huevo e integrar por completo. preparar dos papeles de horno, estirar la masa y tapar con el otro papel. Reservar 1 hora en frío positivo. Cuadrar, cortar, poner en el molde y hornear a 160ºC durante 10-14 minutos.