Otra vez sopa... digo embutidos
Es un laburo barbaro, pero el resultado es muy bueno, no tan parecidos a los comprados, pero más ricos y hechos por nosotros. Es mucho trabajo el quitar todo eso que es nervios, como por ej el borde de cada costeleta, ya que si no se frena la cortadora o picadora de carne, y hay que desarmarla y limpiarla tres o cinco veces...Hoy con el pulido del trabajo, no hubo ninguna necesidad de parar para limpiarla... El otro problema es pesar los 4-5-9gramos, yo lo soluciono pesando en una taza, que tiene desde el vamos 200 gr y así funciona... Uno... va probando.
Otra vez sopa... digo embutidos
Es un laburo barbaro, pero el resultado es muy bueno, no tan parecidos a los comprados, pero más ricos y hechos por nosotros. Es mucho trabajo el quitar todo eso que es nervios, como por ej el borde de cada costeleta, ya que si no se frena la cortadora o picadora de carne, y hay que desarmarla y limpiarla tres o cinco veces...Hoy con el pulido del trabajo, no hubo ninguna necesidad de parar para limpiarla... El otro problema es pesar los 4-5-9gramos, yo lo soluciono pesando en una taza, que tiene desde el vamos 200 gr y así funciona... Uno... va probando.
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Bue.......Arrancamos desgrasando, desnervando a la carne y al tiempo logrando comida para Roberta Fripp, Maja y Sune Fontova, los gatos de mi suegra, y el perro de una vecina.......La parte de los tres primeros, ya se la morfaron... Los otros no... Y procesamos la parte limpia de la carne de cerdo. Hay una merma en el peso pues sin huesos grasa y nervios es más livana vió!
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Aura dividimos en casi 900g, 290 de costilla, más 500 de filé, y condimentamos con 16g de sal más 5-6g de ají molido, y lo mismo de pimentón del picante en la primera jarra (chorizos a secar), 10 gr de sal y igual, con la dif. de pimentón dulce, en la segunda, esta es chorizos y 11g de sal, el orégano, la pimienta negra mortereada, y la nuez moscada. Y aprox 1 cucharada de ajo en polvo a cada una, esta es para la salchicha parrillera.
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Entonces, prensamos el ajo en el vino que es aprox 0, 9dl dos para el primer y 4 para el doble y los filtramos con los garfios en cada ocasión.
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Y lo mezclamos bien.
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Ahora,.....hacemos una albondiguitas, con la mezcla de las salchichas parrilleras, una salchichita para los chorizos y una hamburguecita de los chorizos a secar, un minuto enb el micro-ondas y probamos.
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Ajustamos la salinidad, que es apenas alta, y como agregaremos la grasa, estaría bien, no así en los a secar, acá agregamos un piquitín. Así también el ají molido para los choris... Y cortamos y agregamos la grasa, un poquito más para las salchichas parrilleras 200 gr en lugar de 150 para los chorizos.
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Hizo falta un tintillo............Es que es mucho trabajo!!!
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Mezclamos todo muy bien y heladereamos. Hasta mañana a la mañana.
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Sunne y Frippa están noqueados, después del morfi, pero no así Maja que se lava... No tampoco yo, ahora escribo.
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Bueno hoy por la matina... Programamos la embutozación, y salió para el joraca... Ya que mis planes eran arrancar con las salchichas parrilleras, pero las tripas para ellas, por más remojo, eran imposibles de enebrar, así que tuve que cambiar a las tripas de chorizo (40mm, en lugar de 20). Y así salieron los chorizos a secar.
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Los tres primeros de seis de los chorizos frescos, ya que tuve que enebrar más tripa y el rollo de salchicha parrillera, no muy uniforme, pero que che le va a acher..........
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Y así quedan, y esta cantidad sobra o mejor dicho queda en la máquina embutidora.......Pero como voy a hacer tacos hoy, se la agregaré a la carne picada. Las salchichas y los choris frescos están ya listos para usarse, mientras que los a secar estarán al aire al menos diez días.
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