Para hacer el poolish, disolver la levadura seca instantánea en el agua tibia, añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa.

Tapar con un trapo de cocina y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas.

Para hacer el ftira, disolver la levadura seca instantánea en el agua tibia.

Añadir el poolish, la harina, la harina de espelta integral y la sal, mezclar con una cuchara de madera y amasar brevemente hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.

Tapar con un trapo de cocina y dejar reposar durante 30 minutos.

Realizar unos pliegues a la masa, cogiendo la masa desde abajo, estirándola y plegándola sobre sí misma varias veces alrededor del perímetro de la masa, tapar con un trapo de cocina y dejar reposar 15 minutos.

Realizar otros pliegues a la masa, tapar con un trapo de cocina y dejar reposar 15 minutos.

Realizar los últimos pliegues a la masa, tapar con un trapo de cocina y dejar fermentar durante 90 minutos.

Volcar con cuidado la masa sobre una superficie enharinada, darle forma redonda sin aplastar para no desgasificarla, taparla con un trapo de cocina y dejar reposar 10 minutos.

Espolvorear una superficie con abundante harina, poner la masa en el centro y aplastarla con las yemas de los dedos para estirarla sin desgarrarla hasta formar un círculo.

Desgarrar el centro de la masa y estirar el agujero con cuidado hasta formar un círculo ovalado.

Poner con cuidado la masa sobre una bandeja de horno con papel de horno, tapar con un trapo de cocina y dejar fermentar durante 90 minutos.

Hornear a 220ºC durante 20 minutos, sacar el pan del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla.