Κόβουμε το μοσχάρι σε κομμάτια, το βάζουμε στην κατσαρόλα, βάζουμε μαζί το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο. Βάζουμε στη φωτιά και σωτάρουμε. Προσθέτουμε και το αλατιπίπερο. Αφού σωταριστούν καλά προσθέτουμε και αρκετό νερό. Αφήνουμε να βράσει το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εγώ το βράζω στη χύτρα ταχύτητας για μισή ώρα.

Μέχρι να βράσει το κρέας ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Βγάζουμε τα φύλλα από το σέλινο, πετάμε τα σκληρά εξωτερικά, τα υπόλοιπα τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια και τα πλένουμε καλά. Σε ένα ξύλο κοπής τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Κόβουμε μαζί τα φρέσκα κρεμμυδάκια ή το πράσο σε φετούλες, ψιλοκόβουμε τον άνηθο και κόβουμε σε κύβους τη σελινόριζα.

Αφού μαλακώσει το κρέας προσθέτουμε τα λαχανικά, τα βουλιάζουμε μέχρι να μαραθούν και αφήνουμε να βράσουν και αυτά. Εγώ ξανακλεινω τη χύτρα ταχύτητας και βράζω για δέκα λεπτά ακόμη.

Αφού γίνουν και τα λαχανικά κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Σε ένα πιάτο χτυπάμε το ασπράδι του αυγού σε μια ελαφριά μαρέγκα, προσθέτουμε τον κρόκο χτυπάμε να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ.

Με μια κουτάλα παίρνουμε ζουμί από το φαγητό και ρίχνουμε σιγά σιγά στο πιάτο με το αυγό, χτυπάμε να ενσωματώνεται. Όταν ρίξουμε κάμποσο ζουμί τότε αδειάζουμε το μείγμα του αυγού στην κατσαρόλα ανακατεύοντας γρήγορα. Βάζουμε στη φωτιά να πάρει μια βράση. Δοκιμάζουμε αν θέλουμε περισσότερο λεμόνι ή αλάτι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν σερβίρουμε. Καλή όρεξη!