Ensaladilla con Calamar, infusión Marina y Piquillos al Ajillo
🦑 Esta ensaladilla es un plato de aprovechamiento técnico donde la reducción de la esencia de los ingredientes al vapor es el hilo conductor de una experiencia donde el mar y la huerta se entienden de cine.
🧪 El uso de la reducción del caldo de cocción es una jugada maestra que le da un fondo intenso, evitando que el plato quede soso.
🌶️ Los piquillos al ajillo dan ese toque "macarra" pero fino que le quita cualquier aburrimiento.
🕳️ Lo del falso caviar de Mograbieh con tinta es puro postureo del bueno, aporta una textura que te vuela la cabeza.
🧠 En resumen: es un plato de aprovechamiento que ha subido de categoría con una técnica que se nota y un equilibrio brutal.
#VenceElCalor
Ensaladilla con Calamar, infusión Marina y Piquillos al Ajillo
🦑 Esta ensaladilla es un plato de aprovechamiento técnico donde la reducción de la esencia de los ingredientes al vapor es el hilo conductor de una experiencia donde el mar y la huerta se entienden de cine.
🧪 El uso de la reducción del caldo de cocción es una jugada maestra que le da un fondo intenso, evitando que el plato quede soso.
🌶️ Los piquillos al ajillo dan ese toque "macarra" pero fino que le quita cualquier aburrimiento.
🕳️ Lo del falso caviar de Mograbieh con tinta es puro postureo del bueno, aporta una textura que te vuela la cabeza.
🧠 En resumen: es un plato de aprovechamiento que ha subido de categoría con una técnica que se nota y un equilibrio brutal.
#VenceElCalor
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Sobre un cazo con agua hirviendo coloca un escurridor con el calamar, el laurel y las rodajas de limón. Tapa y cocina al vapor 15 minutos. Retira los calamares inmediatamente del fuego y corta la cocción sumergiéndolos en agua helada. Marina el calamar con el jugo del pimiento del piquillo y el ajo. Refrigera y remueve suavemente antes de emplatar.
- 2
En el mismo escurridor coloca los vegetales. Tapa y cocina al vapor 10 minutos. Retira los vegetales, corta la cocción lavándolos bajo el grifo con agua fría y refrigera.
- 3
Con una batidora de mano haz la mayonesa como ya sabes: primero el huevo, (pon sal al gusto) luego el aceite, bates firmemente hasta espesar y añades el zumo de limón y el AOVE. Deja enfriar.
- 4
Recupera el agua de la cocción y redúcela a fuego fuerte hasta obtener 20 ml removiendo constantemente. Deja enfriar.
- 5
Mientras tanto cuece dos huevos desde abundante agua fría con sal hasta que ésta empieza a hervir durante 10 minutos. Retira, refrigera, quita la cascara y separa claras de yemas. Corta las claras en dados y reserva las yemas.
- 6
En un cazo pequeño con agua, añade un sobre de tinta de calamar, 50 gramos de cuscus libanés y cuece 15 minutos. Escurre y deja enfriar.
- 7
Mezcla los vegetales con los dados de huevo y la mayonesa suavemente hasta que se todo se integre. Reserva en el frigo.
- 8
Emplata: Sobre una base de vegetales huevo y mayonesa, coloca una capa de calamares marinados con pimiento de piquillo, sobre ella ralla las yemas de huevo reservadas y corona el plato con una cucharada del falso caviar de Mograbieh y unas gotitas de la reducción del caldo de la cocción por encima.
- 9
¡Espero que disfrutes cocinando esta receta tanto como yo! Si tienes cualquier duda o has hecho alguna variación, ¡cuéntamelo en los comentarios! 💬 Y, por supuesto, no olvides subir tu Cooksnap 📸 si la preparas. ¡Me encantaría ver el resultado!
Trucos
Tras la cocción, pasa el calamar por agua helada. Esto garantiza que la textura sea tersa y nunca gomosa.
El reposo es el secreto de los grandes cocineros. Deja reposar la ensaladilla en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir para que los sabores de la marinada y la reducción se unifiquen por completo.
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