Partimos las berenjenas por la mitad y con mucho cuidado las vaciamos. Con la molla de las berenjenas las cortamos a trocitos pequeños y doramos con aceite en una sartén, probar al final la sal. Al principio cogerán bastante aceite, pero al final lo sueltan y lo podemos aprovechar para freír la carne picada.

En una bandeja de horno, cubrirla con papel de aluminio, para que se ensucie lo menos posible. Colocar las pieles de las berenjenas con un chorrito de aceite, meter al horno arriba y abajo, durante el tiempo que nos llevará hacer toda la preparación, más o menos 25 minutos

Freír la carne picada, hasta dorarla, a continuación incorporar el jamón troceado y la molla de las berenjenas. Después de 5 minutos de dar vueltas a la mezcla para que se junten los sabores, probar de sal y añadir pimienta recién molida. Sacar la piel de las berenjenas del horno y repartir sobre estas.

Rallar la cebolla muy fina y dorarla con el resto del aceite. Añadir una cucharada sopera de harina, dar unas vueltas y apartar del fuego. Poco a poco añadiremos la leche diluyendo los grumos, Ponemos en el fuego, lento, otra vez con una pizca de sal y nuez moscada rallada, sin dejar de remover. Tiene que quedar una bechamel clarita, si espesa demasiado, añadir más leche y rectificar de sal. Cubrir con el bechamel las berenjenas rellenas y meter al horno para gratinarlas. Se puede incorporar queso emmenthal rayado, a gustos.