Colocamos en una olla bastante agua y la llevamos a hervir, la dejamos que hierva constantemente.

En una olla bastante alta, preferentemente antihaderente, colocamos el azúcar y el agua, (los 100 cc), removemos un poco y llevamos al fuego fuerte, les recomiendo en la hornalla de atrás porque después va a salpicar y de esta manera preevenimos accidentes. Cuando el azúcar se haya disuelto agregamos la glucosa con el cremor tártaro y el jugo de limón. Mezclamos un poco para unir.

Mientras hierve vamos pincelando los bordes de la olla con agua (con la misma que tenemos hirviendo al lado)para evitar que el azúcar que salpica las paredes se cristalice.

Dejamos que hierva hasta obtener el color de caramelo deseado, en mi caso un dorado oscuro, tengan cuidado de no pasarse porque si se quema va a quedar amargo, y bajamos el fuego al mínimo.

Ahora con mucho cuidado vamos a ir integrando doce cucharadas del agua hirviendo que tenemos al lado. Debemos agregarlas de a una por vez y removiendo bien después de cada adición. Les recomiendo alejarse un poco porque salpica.

Una vez integradas las cucharadas retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco en la cacerola.Es muy importante que el agua este hirviendo para poder contrarrestar las temperaturas, imaginense que el caramelo esta en unos 250°c y el agua hirviendo solo alcanza 100°c, si el agua estuviera fría al ponerse en contacto con el caramelo ebullicionaria de tal manera que salpicaria todo y se nos endureceria el caramelo.

Colocamos en un recipiente, dejamos enfriar bien y listo para usarse en lo que deseemos....esta receta queda como una salsa pero si lo quieren más consistente como un dulce de leche común deben incorporar menos cucharadas de agua, aunque tengan en cuenta que una vez frío(de un día para el otro) se espesará mucho más.

Espero que lo hagan y lo disfruten mucho....es ideal para flanes cheesecakes, postres, o lo que se les ocurra hacer. La podemos conservar por 2 meses en la heladera.

Les dejo un poco de ciencia..,,el cremor tártaro es opcional ya que el limón cumple la misma función, por que los dos son medios ácidos. El ácido de estos nos asegura que el azúcar (sacarosa =fructuosa +glucosa) se invierta, de alguna manera Que no vuelva a cristalizar, al igual que la glucosa(dextrosa) o miel (fructuosa) lo que hacen es impedir que las piezas de sacarosa vuelvan a ensamblarse para cristalizar y así nos ayudará que el caramelo quede líquido, deformando su fórmula de composición.