Preparación
Base:
1. Precalentar el horno a 180°C
2. En una cacerola a baño maría fundir el azúcar con los huevos hasta alcanzar la temperatura de 40° o a que funda el azúcar
3. Pasarlo a un molde y batir hasta que se esponje y se pueda escribir encima de ella
4. Cernir juntos la harina, el cacao, la fécula de maíz
5. Con movimientos envolventes agregar los ingredientes secos al huevo hasta incorporar completamente

6. Fundir la mantequilla separar un poco de la mezcla anterior y agregarla a la mantequilla para mezclarlo e incorporarlo
7. Vaciar al molde previamente engrasado y enharinado y hornear por un tiempo de 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga limpio
8. Posteriormente sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente

Mousse:
1. En una licuadora agregar la pulpa de mamey y licuar con la leche condensada hasta mezclar perfectamente
2. En un molde aparte batir las claras de huevo a punto de nieve con la sal y reservar
3. En otro molde Batir la crema para batir con el azúcar hasta montar
4. En un molde de tamaño amplio vacear la pulpa licuada, agregar con movimientos envolventes las claras y posteriormente la crema para batir reservando un poco de esta para decorar

5. En un molde separar un poco del mousse para mezclar con la grenetina hasta mezclar a agregar hasta incorporar todos los ingredientes. Reservar

Montaje

1. Cortar la base por la mitad y poner en el fondo del molde
2. Vaciar la mousse emparejar la superficie y refrigerar por lo menos 4 horas antes de desmoldar