Salpimentamos el lomo ya abierto para rellenar y dejamos aparte

Para el relleno, picamos la manzana y la cebolla en cubos y salteamos con aceite de oliva, le agregamos vino blanco a cubrir la fruta salteada y dejamos hervir hasta que reduzca y quede prácticamente seca

Blanqueamos las hojas de espinaca y con ellas forramos el lomo, encima de esa cama de espinaca ponemos el relleno de manzana y amarramos. Llevamos el horno a un refractario, lo tapamos con aluminio y lo llevamos al horno a 190°C por unos 45 minutos, y destapamos para que dore, hasta que clavemos un palillo y deje de salir sangre de la carne o si tenemos termómetro, hasta que la temperatura de la carne alcance los 175°F aproximadamente

Retiramos el lomo del horno y dejamos enfriar para rebanarlo, con cuidado rebanamos y los jugos de la carne se licuan con el resto de manzana que haya quedado del relleno y con eso bañamos la carne.