Sofreír el ajo con aceite de oliva añadir los champiñones laminados y saltearlos hasta que estén cocinados y reservar.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva y mantequilla, sofreimos la cebolla, ponemos el pollo, salpimentar todo y seguir rehogando hasta que el pollo esté cocinado pero sin dorarlo. Añadir el arroz, sofreír un poco en conjunto un minuto, removiendo bien subir el fuego y añadir el vino blanco y el azafrán dejando que reduzca. Bajamos el fuego y empieza añadiendo un cucharón de caldo, removiendo sin parar el arroz para que se extraiga todo el almidón que contiene y dejando que absorba el cucharón de caldo que le has puesto antes de añadir el siguiente.

Siguimos añadiendo más caldo hasta que el arroz esté suave pero aún conserve un ligero crujir. En ello tardará unos 30 minutos. Antes de añadir el último cucharón de caldo, añadir los champoñones que hemos salteado, y volver a hervir todo el conjunto, tiene que tener una textura cremosa y muy jugosa, así que si piensas que hace falta añade un poco de más caldo. Pon el queso rallado.

Tápalo y dejalo reposar unos 3 minutos. Pruebalo de nuevo y si es necesario añade un poco más de sal y pimienta.