Tamiza el azúcar impalpable, harina de almendra y el cacao. Mezcla todo con 45 g. de claras de huevo.

Prepara un merengue italiano, calentando el agua y azúcar a 118 ºC. Monta el resto de las claras a punto nieve, y luego incorpora lentamente el syrup que preparaste antes sin dejar de batir.

Deja que se enfríe un poco el merengue, y luego mezcla el mismo con la preparación del paso 1.

Agrega la mezcla a una manga pastelera y realiza los diseños en una lámina Silpat, preferentemente. Si no tienes una puedes usar papel encerado/manteca.

Hornea a 160 ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar en el Silpat.

Prepara el ganaché de chocolate vertiendo la crema hirviendo sobre el chocolate negro. Mezcla hasta obtener una textura cremosa.

Rellena los macarones con el ganaché, y voilà. A disfrutar.