MARINADA: De 4 a 12 horas antes. En un tazón grande vertemos el jugo de naranja,limón, vinagre,especias y sal. Añadimos el achiote y lo machacamos hasta que se disuelva bien,si quieres puedes moler todo en la licuadora o en el procesador.

Vaciar esta mezcla a la carne,rectificar sal,tapar y dejar por el tiempo señalado, en refrigeración.

Engrasar la cacerola con la manteca y acomodar la primera capa de hojas de plátano.

Rectificar sal y colocar la carne con todo y su jugo.

Cubrir con una última capa de hojas de plátano.

Tapar dejando los orificios semi abiertos, colocar el difusor de calor, encender el fuego muy bajo, dejar así por 30 minutos.

Pasado ese tiempo, mover la tapadera dejando los orificios 30 minutos más completamente cerrados y bajando el fuego a lo mínimo. Podemos ver cómo se hornea la carne.

Apagar el fuego, dejar que repose 10 minutos y servir la carne tibia,bien deshebrada o en trozos (eso ya es al gusto de cada quien),arriba el curtido de cebolla y chile. Tradicionalmente se acompaña con frijol en pasta y tortillas de maíz.