Comience este plato confitando los muslos de pollo. Para ello, ponerlas en una cazuela con abundante aceite, ajos, laurel y tomillo. Dejar allí durante 2 horas ya temperatura baja.

Para hacer la salsa, dorar la carcasa del pollo (cortada en trocitos) en una sartén con un poco de aceite. Una vez esté bien dorada, añadir las verduras cortadas en dados. Finalmente, cuando la verdura esté dorada, añadir el vino rancio y agua. Dejar al fuego unos 3 / 4 de hora que vaya hirviendo y reduciendo.

Pasado este tiempo, colar la salsa y añadir las aceitunas (sin hueso y desmenuzadas). Poner al fuego unos 4 minutos y reservar.

En cuanto a los muslos de pollo, una vez confitadas y enfriados, deshuesarlos y partirlos por la mitad. A continuación, dorar en una sartén con un poco de aceite, junto con las pechugas. Reservar sobre una hoja de papel absorbente.

Y ya para terminar, cortar el pollo en trozos y colocar en el plato.

Haga un cordón de puré de mango (mango licuado) y otro de salsa de aceitunas. Espolvorear un poco de flor de sal por encima de la piel del pollo y decorar con un ramito de hierbas aromáticas.