Patatas con rape rebozado y en salsa verde
Junto con la roja del tomate, la salsa verde es sin duda la salsa más cocinada de España, especialmente para elaborar pescados blancos como rape, mero y merluza.
La salsa primitiva, la auténtica, es una salsa muy antigua y básica no llevaba cebolla, los ingredientes eran aceite de oliva, ajos no dorados, un poquito de harina, caldo de pescado y por supuesto, el verde perejil que ponía su color al conjunto.
El sabor lo determina la algina del ajo, el sabroso caldo y las rodajas de pescado, ya que así eran los trozos del pescado en sus comienzos.
Procede del País Vasco y está documentada en 1723, en una carta que Plácida de Larrea escribía a una amiga Navarra del Valle de Baztán, en ella le contaba, que la merluza guisada con esta sencilla salsa era todo un descubrimiento.
(Texto extraído de un escrito de
Alfredo Franco Jubete.)
Patatas con rape rebozado y en salsa verde
Junto con la roja del tomate, la salsa verde es sin duda la salsa más cocinada de España, especialmente para elaborar pescados blancos como rape, mero y merluza.
La salsa primitiva, la auténtica, es una salsa muy antigua y básica no llevaba cebolla, los ingredientes eran aceite de oliva, ajos no dorados, un poquito de harina, caldo de pescado y por supuesto, el verde perejil que ponía su color al conjunto.
El sabor lo determina la algina del ajo, el sabroso caldo y las rodajas de pescado, ya que así eran los trozos del pescado en sus comienzos.
Procede del País Vasco y está documentada en 1723, en una carta que Plácida de Larrea escribía a una amiga Navarra del Valle de Baztán, en ella le contaba, que la merluza guisada con esta sencilla salsa era todo un descubrimiento.
(Texto extraído de un escrito de
Alfredo Franco Jubete.)
Paso a paso
- 1
Cortamos el pescado en trozos un poco más grande de un bocado, o sea como dos bocados más o menos, salamos, pelamos las patatas y las cortamos a rodajas de un dedo de ancho más o menos, pelamos las chalotas
- 2
Estas las picamos en brunoise muy fino y lo mismo hacemos con el pimiento, el ajo ya lo tengo picado y en aceite para tenerlo más a mano
- 3
Vamos a dedicarnos a hacer la salsa y primero ponemos una sartén al calor con un poco de aceite y agregamos el ajo picado, no debe de dorarse, es una salsa que no lo requiere, simplemente debe dejar su sabor y su olor que lo percibimos enseguida, será el momento de añadir la chalota y el pimiento, salamos y dejamos que se vaya haciendo todo a fuego bajo, no hay prisa
- 4
Cuando haya reducido echamos la harina, removemos y la cocinamos unos 3 minutos para que pierda su sabor
- 5
Agregamos las patatas, las removemos para que se mezcle con el sabor del sofrito y después de 3 minutos regamos con el vino, dejamos 5 minutos para que evapore el alcohol, por último agregamos el caldo y dejamos 20 minutos más o menos o hasta que veamos que las patatas están a nuestro gusto
- 6
Por otra parte vamos a dedicarnos a hacer el pescado, pasamos cada trozo por harina y luego por el huevo, ponemos una sartén al calor con abundante aceite de girasol, va mejor para la fritura pues es más neutro de sabor, los vamos friendo por ambas caras
- 7
Debemos hacerlos poco, simplemente que se doren por fuera, para eso lo haremos a máxima temperatura, a medida que se doren los sacamos y depositamos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite, echamos el perejil picado en la cazuela con las patatas que ya estarán hechas y habrá espesado la salsa o sea que ya la tenemos al punto para echar el pescado
- 8
Lo dejamos un par de minutos, removemos varias veces con ambas manos de ambas asas en movimientos de vaivén para que se empapen por la parte de abajo de la salsa, espolvoreamos perejil picado sobre el pescado, regamos con un hilo de aceite, esta vez, de oliva virgen extra
- 9
Ya podemos servir en los platos, buen provecho !!!!!
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