Porchetas

Este es un plato que requiere trabajo y dedicación, más si lo quieres lograr al carbón. Es importante que te ayudes de una medidor de temperatura interno, para que logres los 71°C de temperatura, que es la marca del cocido correcto. Para lograr un sabor sublime, hay que desarrollar los pasos con antelación y pasión por la cocina, esos son los principales ingredientes de este plato.
Porchetas
Este es un plato que requiere trabajo y dedicación, más si lo quieres lograr al carbón. Es importante que te ayudes de una medidor de temperatura interno, para que logres los 71°C de temperatura, que es la marca del cocido correcto. Para lograr un sabor sublime, hay que desarrollar los pasos con antelación y pasión por la cocina, esos son los principales ingredientes de este plato.
Paso a paso
- 1
Compra de la Panchetta: esta es la tocineta del cerdo, pídele a ti carnicero que te la corte un rectángulo de 30 centímetros de ancho por 40 centímetros de largo. Vas a retirar los excesos de manteca, harás cortes diagonales bajo la carne roja, formando cuñas de manteca que retiraras, dejando la carne conectada del extremo cual bisagra. Esto te ayudara a meter marinado entre la carne de la tocineta y la piel del cerdo.
- 2
Marinado: El ajo lo majas en un mortero y lo disuelves con el vinagre, vino oporto, cerveza y salsa de soja, agregas el resto de especias, integras y dejas reposar 10 minutos.
- 3
Inicias perforando con un punzón o aguja de saco afilada todo la piel del cerdo, esto hará que tostado sea crujiente. Luego rociamos la sal, directo a la piel y carnes, dejas reposar 10 minutos. A la piel lo frotas con vinagre blanco, es untarlo no lavarlo, queremos que la sal se quede. A las carnes le untaremos la marinada de ajos y especias, acomodamos a lo largo el solomillo y los bistec de pernil. Rociamos el perejil y nos preparamos amarran o cocer la porcheta.
- 4
Los entendidos de Italia, cosen las puntas y el extremo superior, yo prefiero hacer un tejido en cuadros como lo vez en la foto, sugiero que busques un vídeo instructivo, pues desarrollarlo con palabras es un laberinto. Importante que retires dos centímetros de carne y grasa de un lado longitudinal, dejando solo la piel, para que funcione como solapa sobre el otro lado; hará el cierre más fácil. Recomiendan no apretarlo, yo lo apreté para lograr compactarlo y darle mejor pinta.
- 5
Reposo: esta porcheta debe reposar en la heladera, 24 horas como mínimo., yo le dí 48 horas y el sabor penetró muy efectivamente. Esto lo sacas de la heladera 1 hora antes de meterlo al asador para dejarlo temperar en un lugar fresco, no debe recibir luz del sol. Aprovechas y enciendes tu asador con carbón, colocaras las brasas en un extremo para asar de forma indirecta, con una temperatura media, no debe ser fuerte, esperas 30 minutos a que baje.
- 6
Asado: En mi caso las asé por 3 1/2 horas al carbón y 2 horas a gas, con brasas y sin fuego, y llamas de forma indirecta al final, sin carbón bajo las porchetas que se encienda con las grasas que soltará durante la cocción, recuerda que fue pinchada la piel, para desgrasarla y lograr el chicharrón, crujiente. Ayúdate con una sonda de temperatura para carnes, si no estarás a ciegas. La cocción me tomo 5 1/2 HORAS hasta lograr 71°C de temperatura en el centro de la porcheta, con calor indirecto.
- 7
Retiras del asador y llevas 15 minutos al dorador del horno, sobre una rejilla, para hacer que la piel dore y explote el chicharrón crujiente; este paso es vital. La retiras del horno y la dejas reposar en un lujar fresco con un trapo limpio encima. Los entendidos recomiendan comerla al día siguiente luego de enfriarla, en mi caso la comimos luego de reposarla 3 horas. Es una locura de sabor y texturas, lo suave y jugosa de las carnes y lo crujiente del tostado de la piel.
- 8
No olvides retirar los hilos antes de cortarla, luego sería complicado y podrías desarmar la lonja, lo que sería una tristeza, pues lo artístico está en presentarla y ver las vetas y matices. Corta las lonjas de 2 cm, una ración muy adecuada. Acompáñala con vegetales frescos y un buen vino tinto.
- 9
La servimos con una ensalada de lechugas y morrones, más una bolas de papa en salsa de morrones rojos. Fue increíble.
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