Sin abrir el pato quitar el hueso de la pechuga con la ayuda de un cuchillito pequeño por la parte posterior y cerrar con hilo.

Picar muy fino el jamón y ponerlo en un recipiente hondo. Pelar 4 manzanas y cortarlas en dados, añadirlos al recipiente. Agregar el huevo, las carnes picadas, las migas de pan, un chorrito de vino.

Mezclar bien y condimentar con sal, canela, pimienta y nuez moscada. Remover bien la farsa. Con esta farsa rellenar el pato por la parte del buche y cerrar con hilo. Modelar el pato para que coja su forma original.

Envolverlo en papel de barba untado con manteca de cerdo. Sujetarlo bien con hilo. En una fuente de horno colocarlo y hornear a fuego fuerte durante una hora dándole la vuelta varias veces, untando con su propio jugo. Retirar del horno y quitarle el papel, reservando.

Poner nuevamente el pato en la fuente. Bañarlo con el vino rancio y 2 cucharadas de caldo. Continuar la cocción durante una hora más; dándole varias vueltas y untándolo con su propio jugo.

Retirar del horno y reservarlo envuelto con el papel en un lugar caliente (dentro del horno pagado). Pelar las manzanas restantes y trocearlas. Quitar la grasa superficial que se ha formado en la bandeja y ponerla en una sartén, calentar y saltear los trozos de manzana, agregando un chorrito de vino y unas cucharadas de jugo de la cocción del pato.

Dejar cocer hasta que estén tiernas, poner 2 cucharadas de caldo en la grasa y ponerla al fuego con una espátula desengrasar el fondo y dejar cocer hasta que se reduzca.

Poner el pato en una fuente y colocar las manzanas alrededor, rociar el pato y las manzanas con la salsa anteriormente pasada por un colador fino. SERVIR MUY CALIENTE.