Se cocinan las pastas únicamente en agua, sin aceite ni mantequilla, y algo importante es que se debe realizar la cocción en menos tiempo, es decir que si al dente están en 13, minutos, se deben cocinar en 10 minutos, se corta la cocción con agua fria y se reservan.

Se corta la berenjena en rodajas que a su vez se cortan por mitades y se ponen a asar hasta que doren por ambos lados, durante este proceso se salpimientan

Se pelan los tomates grandes y se cortan en cascos, ojalá en ocho partes iguales, con los tomates de guiso, se pelan y se pican en cubos pequeños.

Luego, se pican en lunas las cebollas roja y blanca y se mezclan entre si.

Se machacan en el mortero 3 dientes de ajo y se reserva un diente.

Se pone en una olla (yo uso el wok) a derretir la mantequilla con la cucharada de aceite de oliva para que no se queme

Luego adicionamos la pasta de tomate o salsa napolitana y revolvemos, a esto agregamos los tomates en cascos y los tomates picados

Luego añadimos las cebollas picadas en lunetas, revolvemos hasta que se incorporen sus sabores.

Luego adicionamos las berenjenas asadas.

Luego agregamos la panceta o la tocineta ahumada, picada en trozos pequeños, y seguimos revolviendo sin parar.

Adicionamos la albahaca y los ajos machacados, seguimos revolviendo para evitar que se pegue al fondo de la olla.

Adicionamos las aceitunas y las alcaparras picadas por mitades y en rodajas.

Añadimos las pasta que están reservadas.

Revolvemos constantemente hasta mezclarlas con la salsa, en este punto salpimentamos y agregamos parte del queso en cubos.

Cuando el queso se derrita y se mezcle en parte, es hora de bajar del fuego.

Con el diente de ajo que sobra, se refriega contra el pan tostado para que quede con sabor a ajo, se ralla el queso sobrante y se esparce por encima de la pasta y se da un toque de orégano espolvoreado por el plato.