Powyższe składniki, pozwolą nam zrobić 3 pizzę o średnicy około 30 cm, ja najczęściej używam takich ilości, natomiast o proporcjach można napisać coś więcej 😛

Pizza Neapolitańska robiona jest z ciasta o hydracji 65%. Hydracja jest to stosunek ilości wody do ilości mąki. Jeżeli więc robilibyśmy ciasto z 1 kg mąki, użylibyśmy 650g wody. Właśnie gramów, nie mililitrów. W piekarnictwie najczęściej podaje się ilość wody wagowo, nie objętościowo i jest to w sumie wygodniejsze, jeżeli wszystko ważymy, a nie musimy używać dodatkowo naczynia do odmierzania objętości wody.

Całkowita wydajność ciasta do pizzy Neapolitańskiej to 100% mąki, 65% wody, 3% wody, 0,2% drożdży. W spisie składników trochę zaokrągliłem ilości, żeby były ładne liczby, natomiast nie trzeba, a nawet nie można się trzymać tych ilości co do grama.

Stosunek ilości wody do mąki będzie się zmieniał od wielu czynników jak temperatura czy nawet wilgotność powietrza. Konsystencji ciasta trzeba się „nauczyć” aby wiedzieć kiedy dodać więcej wody, a kiedy mniej. Jeżeli robimy pizzę pierwszy raz, można się trzymać sztywno tych proporcji, po kilku-kilkunastu wyrobionych ciastach, będziemy widzieć o nim, aby umieć je zrobić ciasto lepszym 🙂

W pierwszym naczyniu odmierzamy wiec ilość mąki. Rodzaj mąki jest ważny. Mąka do pizzy neapolitańskiej typu 00, posiada dużo białka oraz glutenu. Mąkę można kupić w sklepie specjalistycznym, łatwo też ją zamówić on-line. Jest wiele sklepów oferujących mąki sprowadzanych z Włoch. Możemy oczywiście zrobić dobre ciasto na pizzę z mąki szeroko dostępnej np chlebowej, natomiast wtedy należy użyć mniej wody, coś około 55%.

Drożdże rozdrabniamy i rozpuszczamy w wodzie. Najłatwiej jest to zrobić, przelewając odrobinę odmierzonej wody do szklanki i po rozpuszczeniu wlewając do głównego zbiornika.

Druga rzecz, którą można zauważyć na tym etapie, albo już wcześniej 😉, to brak cukru. Ten sam powód co użycie zimnej wody. Cukier służy do przyspieszenia pracy drożdży, a my tego tutaj nie robimy. W samej mące jest już wystarczająco ilość pokarmu dla nich 🙂

Sypiemy do wody odrobinę odmierzonej wcześniej mąki i zagniatamy ją ręką, pozbywając się grudek. Po chwili będziemy mieć coś jak ciasto naleśnikowe.

Dosypujemy mąkę i zagniatamy dalej. Ciasto będzie wówczas coraz gęściejsze.

Robimy tak, po trochu, aż wykorzystamy całą mąkę. Teoretycznie moglibyśmy ją wsypać całą od razu, ale mam wrażenie, że to wydłuża czas doprowadzenia ciasta do oczekiwanego stanu 🙂 Dodatkowo, takie dosypywanie pozwala obserwować zmianę ciasta i nauczyć się oceniać kiedy jest już wystarczająca ilość mąki. Doświadczeni pizzaiolo, nie potrzebują ważyć mąki, wiedzą kiedy ciasto jest w porządku i kiedy przestać ją dosypywać.

Kulkę cista przekładamy do miski i zakrywamy szczelnie folią spożywczą. Można również zamknąć ciasto w szczelnym pojemniku. Ta szczelność jest tutaj istotna. Ciasto będzie teraz fermentować przez 12-16 godzin. Podczas fermentacji ciasto zrobi się wilgotne i chcemy, aby ta wilgoć pozostała w naczyniu w którym ono będzie. Jeżeli naczynie będzie nieszczelne, na cieście powstanie twarda skorupa i będzie to już nie do uratowania.

Jak wspomniałem w poprzednim kroku ciasto zostawiamy na 12-16 godzin, w temperaturze pokojowej. Ogólnie dobrze jest przygotowywać je wieczorem, wówczas pizzę będziemy mogli cześć kolejnego dnia w porze obiadowej lub później. To jest ten czas, o którem pisałem wcześniej, który musimy dać drożdżom, aby ładnie pracowały.

Ciekawostka - W Pepe in Grani, pizzerii znajdującej się w Neapolu, uznawanej za najlepszą pizzerię świata, do ciasta dodawany jest zakwas. Nie widzę przeszkód aby eksperymentować i dodać do cista swój zakwas, jeżeli taki się posiada.

Po tym czasie ciasto jest gotowe, aby z zrobić z niego pizzę. Jeżeli nie chcemy od razu zużyć go całego, możemy wyrośnięte kulki przechować w lodówce. Należy pamiętać, że po wyciągnięciu z lodówki, trzeba im dać godzinę dwie, aby cisto się nagrzało w temperaturze pokojowej. Zimne nie nadaje się do rozciągania, jest za twarde.

Często mówi się o tym, że ciasta do pizzy nie wolno wałkować, lecz rzadko tłumaczy się dlaczego. Potwierdzam, nie można! Nie jest to jednak żaden element szamański, przekazywany z pokolenia na pokolenie, chodzi cały czas o to żeby nie zniszczyć bąbli w cieście, a używając wałka robi się to natychmiast.

Ciasto na tym etapie należy więc rozciągnąć, a nie miażdżyć. Można to robić na wiele sposobów, obracając te w kółko na blacie, podnosząc wówczas zacznie się rozciągać pod swoim ciężarem i obracając je szybko nadamy mu okrąg, czy przerzucając z ręki na rękę, bądź do góry nadając rotacje, wtedy rozciągnie je siła odśrodkowa. Jeżeli zrobiliśmy dobrze ciasto, powinno być na tym etapie tak miękkie i elastyczne, że jego rozciągnięcie niezależnie od stosowanej techniki powinno być łatwe i zając chwilę.

Ciasto gotowe. Pizza nie musi być idealnie okrągła. Oglądając pizzę z Neapolu, można zauważyć, że często nawet taka nie jest. Zamiast na idealnym kole lepiej się skupić na równomiernym rozciągnięciu, nie psuciu bąbli i zrobieniu ładnych brzegów.

Tym właśnie charakteryzuje się pizza neapolitańska. Ma wyrośnięte i miękkie brzegi, na których pojawiają się bąbelki, często robiąc się czarne, lecz to ostatnie może nie nie udać w domowych warunkach, gdyż te czarne kropki na brzegach powstają w wysokiej temperaturze, którą osiągają piece opalane drewnem, natomiast robiąc ją w domowym piekarniku, może być o to trudno.

Tak przygotowane ciasto, jest to moim zdaniem wyższą liga, w porównaniu z ciastem typu, "zmieszać wszystkie składniki łącznie z cukrem i ciepłą wodą, odstawić na pół godziny do wyrośnięcia". Nie żebym takiego ciasta nie lubił, bo nie raz robiłem pizzę w ten sposób, nie zawsze chce się czekać prawie dobę, aż będzie można zjeść pizzę ;)

Jeżeli chcemy, wskoczyć jeszcze poziom wyżej, warto zaopatrzyć się w kamień do pieczenia pizzy, który przyda się nie tylko do niej. Na rynku są kamienie szamotowe, czy też granitowe do umieszczenia w piekarniku. Będzie to wtedy poziom pomiędzy zwykłą blachą, a piecem opalanym drewnem, gdzie pizza również piecze się na kamieniu. Moim zdaniem warto.

Na koniec. Robiąc pizzę, warto smarować ciasto małą ilością sosu i nakładać nie zbyt dużą ilość składników. Nie chcemy zbyt obciążyć ciasta, aby nieco urosło ono podczas pieczenia. Zbyt duża ilość sosu, nawilży nam również zbytnio ciasto. Nie można tez dać ich za mało, żeby nie wyrosło na takim poziomie jak brzegi :)