Pelamos los langostinos, desechamos las cáscaras y conservamos las cabezas, que las doramos en un cazo junto con la cebolla troceada, flambeamos con el brandy, apretamos bien para que suelten el jugo y cubrimos de agua, dejamos cocer 20 minutos, lo trituramos, lo colamos y reservamos.

En una sartén doramos a fuego vivo las setas y los cuerpos de langostinos, cuando estén lo pasamos a un vaso batidor, pochamos la cebolla hasta que quede transparente y la añadimos a los langostinos y a las setas, trituramos y la mezcla resultante la vertemos otra vez en la sartén.

Agregamos una cucharada de harina, espolvoreamos y vamos echando la leche que nos pida para hacer una masa consistente con la que rellenaremos los canelones, retiramos del fuego y dejamos enfriar, mientras cocemos la pasta según recomendación del fabricante.

Rellenamos los canelones y los colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada. En una cazuela haremos la velouté, ponemos mantequilla, la harina y removemos hasta que dore, vamos echando el fumet de las cabezas combinando con leche hasta que espese y no queden grumos.

Repartimos ésta por encima de los canelones, espolvoreamos queso rallado al gusto, pegotes pequeños de mantequilla y gratinamos hasta que queden dorados o al gusto, una vez sacados del horno espolvoreamos con eneldo.