Ahora vamos a hacer el merengue italiano: ponemos el azúcar con el agua en un cazo, sin remover, y lo ponemos a calentar. Será mejor si tenemos un termómetro para caramelo, pues la temperatura que debe alcanzar es 115 grados C.

Tenemos que lograr una especie de almíbar espeso, que no llegue a coger color porque si no, nos sirve.

Mientras, montamos las claras a punto de nieve con las varillas eléctricas.

Cuando las claras hayan montado, vamos añadiendo el almíbar en forma de hilo fino, mientras las claras se siguen montando, de forma constante. Es importante que el almíbar no toque las varillas, porque si no se atascan. Seguiremos montando sin parar hasta que el bol esté frío.

Al final nos tiene que quedar un merengue firme y brillante (esta misma receta os vale para hacer otras cosas: macarons, milhojas, lemon pie, merengues al horno...)

Metemos el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda ancha.

Con la manga, hacemos una "montañita" sobre la Magdalena, en espiral hacia arriba.

Finalmente, derretimos el chocolate al baño María, lo ponemos en algún recipiente hondo y bañamos el merengue de cada magdalena en él.

Metemos los cupcakes en el frigorífico hasta que el chocolate endurezca y listo!