El puerro (entre otras cosas), lo tengo cortado y freezado. De modo que solo se trata de sacar la cantidad necesaria y picarla aún más chico. Rehogar en sartén caliente, pincelada con aceite. Añadir 100 ml agua y dejar que sude bien hasta quedar bien transparente y suave. Salpimentar. Reservar.

Aparte, picar el perejil sin tallos. En un bol mezclar los hongos escurridos, la ricotta desarmada y el perejil.

Cuando el puerro esté listo y no muy caliente, añadir los hongos, revolver bien y controlar sabores. Poner a hervir el agua para la pasta. Calentar la salsa de tomate.

Sea que se amase o que se compre la pasta lista, colocar una hoja de perejil entre dos y estirar de nuevo hasta que quede transparente. Preparar un fazzoletto por comensal. Reservar todas las hojas de masa sobre repasador.

Cuando el agua esté hirviendo añadir la sal y la pasta de a 2 por vez, para facilitar el armado. En cuanto suban las dos primeras, añadir otras dos. Desde que suben, se deben cocinar 3'. Disponer una cucharada de salsa en el plato y cubrir con un fazzoletto bien escurrido.

Preparar los dos platos al mismo tiempo. Distribuir 1/4 parte de relleno y cubrir con la segunda masa. Añadir otro 1/4 de relleno y colocar encima el fazzoletto con la hoja. Terminar con más salsa y queso rallado, si se desea. Servir de inmediato.