Tostamos 2 minutos en un sartén las semillas de achiote, la llevamos al mortero con la pimienta y un poco de sal, molemos hasta lograr un polvo homogéneo. Mezclamos con el resto de las especias y la sal, y con esto frotamos al pollo bajo la piel y toda la carne. Dejamos reposar una hora.

En un sartén de fondo grueso, freímos lentamente a fuego medio las presas de pollo, hasta dorarlas caramelo de cada lado. Las acomodamos en una parrilla y las llevamos al horno a 180°C por 20 minutos.

Sancochamos las papas cortadas en cubos, en poca agua, casi a ras. una vez estén cocidas quitamos el exceso de agua que pueda quedar y dejamos un dedo, agregamos la leche y majamos la papa, luego agregamos la mantequilla, sazonamos y si está muy húmeda, la dejamos a fuego mínimo unos minutos más.

En el sartén del frito de pollo, retiramos el exceso de aceite y manteca de pollo, sofreímos la cebolla, ajo y el morrón previamente picados en procesador, haciéndolo solo con el fondo del frito que no esté quemado. Esto lo levantamos a fuego medio con la mantequilla, dejamos que hierva suave y con una cuchara de palo recta, diluimos el fondo, agregamos la harina y mezclamos hasta diluirla. Ahora adentro el agua y la leche, a fuego medio bajo, sazonamos y agregamos el resto de especias.

Esto lo cocinaremos despacio, hasta que espese y logremos el color del gravy. Servimos el puré coronado por el gravy, con su pres presas de Pollo frito.