El primer paso es tener activada la masa madre, una vez activa mezclamos todos los ingredientes. Las harinas, sal, masa madre y por último el agua.

Una vez esté bien mezclado y en los bordes no quede nada de harina, tapamos y dejamos 15 minutos reposar. Pasado estos 15 minutos cogemos la masa empezamos con un breve amasado, el amasado francés, que consiste en plegar la masa y darle un golpe contra la encimera y así durante 1 minuto. Podemos también hacer un amasado que consiste en ir plegando sobre sí misma y presionando con la mano y volteando.

Después de 1 minutos de amasado volveremos a dejar reposar la masa otros 15 minutos. Pasado estos 15 minutos ya no hace falta volver a amasar, solo trabajarla un poco mientras le damos forma de una bola.

Ahora enharinamos un bol y ponemos nuestra masa dentro, tapamos y dejamos reposar mínimo 3 horas.

Pasadas las 3 horas, vamos plegando sobre sí misma todos los bordes hasta haber formado una bola. Ahora cogeremos un bol podremos un paño lo enharinamos y podremos nuestra bola con la parte fea, es decir donde se ve el pliegue hacia arriba.

Ahora toca el reposo largo, en mi caso he dejado tapado 45 minutos a temperatura ambiente y luego 8-10 horas en la nevera. Aunque también podréis hacer un reposo de 3-4 horas a temperatura ambiente. Pero es preferible la fermentación larga, ya que el sabor del pan va a ser mejor.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 240-250 grados durante media hora, y una fuente en la base del horno. Cogeremos la masa la volcamos sobre papel de hornear y hacemos los cortes. Cuando todo esté listo ponemos el pan en el horno con calor abajo y vertemos un vaso de agua sobre la fuente en la base del horno para generar vapor.

A los 10 minutos bajamos la temperatura a 200-220 grados con calor arriba y abajo (sin ventilador) y retiramos la fuente del agua. Y dejamos 30-402 minutos más.

Pasado el tiempo, sacamos el pan dejamos enfriar sobre una rejilla y cuando este frío podremos cortar.