Comenzamos por separar la carne de los huesos del conejo, salvamos también la zanahoria y las patatas sobrantes, reservamos

Picamos los ajos bien finos y cortamos la cebolla en brunoise, doramos los primeros y agregamos la cebolla, salpimentamos y dejamos que poche hasta quedar transparente

Añadimos el sobrante de conejo y mezclamos, rectificamos de sal, añadimos el brandy y lo salteamos a fuego vivo para que se dore, una vez conseguido, trituramos todo lo máximo que podamos

Pasamos otra vez a la sartén y añadimos el foie-gras y el sofrito de tomate, mezclamos todo hasta que se diluya

Devolvemos el relleno a la sartén y echamos la harina, la doramos y mezclamos, añadimos leche a poco y la vamos integrando, rallamos la nuez moscada y rectificamos de sal, vamos removiendo y añadiendo la leche que nos pida hasta que se despegue de las paredes de la sartén, debe quedar una masa con cuerpo, la sacamos y pasamos a un plato, cubrimos ésta con film transparente para que no se haga costra, dejamos que se enfríe

Picamos las almendras y mezclamos con el pan rallado, la cantidad lo dejo al gusto de cada uno

Una vez frío el relleno hacemos las croquetas dando la forma que nos parezca en éste caso redondas, una vez tenemos todas, las pasamos por huevo batido y seguidamente por la mezcla de almendras y pan rallado hasta que queden completamente cubiertas

Una vez las tengamos todas tenemos dos opciones, freírlas para comer o congelarlas si las vamos a utilizar en otra ocasión, simplemente cuando las vayamos a comer, las sacamos del congelador y las freímos como ahora en abundante aceite caliente, a medidas que las saquemos las depositamos sobre papel de cocina

Preparamos una fritura y cortamos la zanahoria en forma de bastones, los cocemos 5 minutos, los sacamos y los secamos con papel absorbente de cocina, una vez secos los bañamos en la fritura y la freímos en abundante aceite caliente hasta que se dore

Ponemos en cada plato como base la fritura de zanahoria y sobre ella depositamos las croquetas