En una placa apta para horno, chorrin de aceite de oliva, lomos con la piel hacia abajo, agregamos ajo, cebolla, puerro, cava, llevamos al horno a 300ºF. por 20 minutos, asar (cuando esten medio asados subimos a 400ºF. para dorar).

PARA EL TOMATE CONCASSE

Hacemos una cruz a la base de los tomates. En agua hirviendo, sumergimos los tomates por 20 segundos, retiramos y los sometemos a choque termico para detener la coccion, le eliminamos la piel, cortamos por la mitad y extraemos el zumo (jugo) y los troceamos.

En un sartén antiadherente caliente, chorrin de aceite de oliva, ajo triturado, tomate, azucar, salpimienta, oregano, cocemos a fuego medio hasta que quede pasta de tomate con trocillos (no pure).

PARA LA REDUCCION DE CAVA

Recuperamos los jugos del asado, con cava, azúcar, sal, reducimos hasta obtener una textura suave, tamizamos y ligamos con mantequilla.

PARA EL EMPLATADO

Espejo sobre la base del plato, montamos los lomos y salseamos con la reducción de cava.