Torneamos ( dar forma ) los vegetales, por separado en agua abundante ( debe estar hirviendo ) con sal, los sumergimos por un par de minutos ( deben quedar al dente ) . Retiramos y los reservamos en choque térmico ( agua con bastante hielo ) para detener la cocción.

PARA EL ARROZ SALVAJE

En olla derretimos mantequilla. Transparentamos. Vertemos agua, fondo de pollo, hierbas, arroz. Salpimentamos, llevamos a fuego alto hasta que hierva. Reducimos a fuego lento, cubrimos para que el arroz abra por completo ( éste procedimiento puede completar una hora - en caso necesario agregamos más líquido ). Mezclamos con el arroz blanco ya cocido. Reservamos.

Calentamos aceite de oliva en sartén apta para horno. Salamos ( sazonamos con sal ) los filetes de pez león , los llevamos al sartén , doramos por ambos lados, finalizamos la cocción en horno precalentado 350 grados F. por mucho 3 minutos. Sazonamos con zumo de limón al gusto.

PARA LA SALSA DE MOSTAZA A LA ANTIGUA

En olla derretimos la mantequilla, agregamos la cebolla y el puerro. Transparentamos ( no deben tomar color ). Añadimos los recortes de pez león, cocemos por 1 minuto. Vertemos el fondo de pollo, la crema de leche, llevamos a fuego alto hasta que hierva. Vamos espumando ( retirar las impurezas ) . Bajamos el fuego, cocemos por 20 minutos. Retiramos, tamizamos y regresamos a la olla. Llevamos a fuego medio. Reducimos la mitad. Sazonamos con zumo de limón, salpimentamos y azúcar al gusto. Por último agregamos la mostaza.

PARA EMPLATAR

En el centro del plato, con aro de acero, moldeamos arroz salvaje, sobre éste disponemos los filetes de pez león . Decoramos con los vegetales, alrededor la salsa de mostaza.