**Para el caldo**: se ponen todos los ingredientes en una olla y se deja hasta que reduzca y quede concentrado. Retirar la carne, colar el caldo, desechar las verduras y dejar que se enfríe.

**Para las hojas de mazorca**: Se pone el agua a hervir y se sumergen las hojas hasta que se ablanden y se puedan doblar, si se necesita se dejan más tiempo en remojo, cuando estén blandas se sacan y se secan antes de usar. Se puede preparar una infusión para remojar las hojas de mazorca, en un infusión de anís y piel de tomatillo.

**Para el relleno de pollo**: Deshebra el pollo y reservar. En una cazuela de barro freír los ajos y dorar el chile poblano, agregar la salsa de mole y luego el pollo, dejar unos minutos y retirar, dejar enfriar.

**Para la masa sin gluten**: Usar una batidora, poner el aceite y emulsionar, si no hay batidora hay que hacerlo a mano, es cansado, pero como ayudara toda la familia tendremos muchos brazos. La emulsión de aceite tiene que tener ojitos, se agrega poco a poco la harina alternando con el caldo a temperatura ambiente (nunca caliente), el polvo de hornear y la sal, revolvemos hasta que quede una masa suave, fácil de manejar y con una consistencia parecida al puré de papas.

**Para armar los tamales**: hacer un lugar en la cocina, tiene que estar perfectamente limpio, extender una hoja de mazorca escurrida y seca, agregar una cucharada de masa y extender sobre la hoja, tiene que quedar una capa delgada de medio cm de espesor en el centro de la hoja. Sobre la masa se añade un poco de relleno, se puede agregar chile o aceitunas.

**Para envolver el tamal**: se trabaja de izquierda a derecha, envolver en ese sentido cubriendo bien el relleno, hasta que lo tape por completo, ahora tomaremos la parte superior de la hoja y doblar en sentido opuesto a la apertura, y atar con hebras de la hoja de mazorca hecha tiras. Hacer esto hasta acabar el relleno y masa. Con estos ingredientes saldrán entre 30 a 35 tamales pequeños o 20 grandes.

**Para cocer los tamale**s: Se cuecen al vapor, en un vaporera con caldo o agua hasta donde indica el nivel para que no se mojen los tamales, poner primero hojas de mazorca remojadas para hacer un piso, luego acomodar los tamales con la apertura hacia arriba y el dobles hacia abajo.

Cubrir los tamales con más tiras de hojas remojadas de mazorca completamente sin que se vean los tamales, sobre estas hojas poner paños de cocina de algodón mojados en agua y tapar la olla de manera hermética. Controlar el nivel de agua de la vaporera cada 20 minutos por que se evapora.

El tiempo de cocción es de una hora y media, al cabo de los 50 a 55 minutos de cocción, sacar uno y ver si la masa se despega de la hoja y si tiene impresas las líneas de las hojas.

Si se despega con facilidad están listas, apagar el fuego y dejar en reposo 10 minutos antes de llevarlos a la mesa, si se comprueba que aun le falta a la masa, dejar en la vaporera 5 minutos mas y volver a comprobar.