En un bowl batir los 3 huevos. (batimos todo a mano con tenedor, no es necesaria la batidora).

Una vez batidos los huevos, añadimos la cucharadita de esencia de vainilla y la cucharadita de edulcorante/stevia y batimos nuevamente.

Luego agregamos el coco rallado de a poco hasta ver qué la masa quedé firme (queda algo pegajosa) pero NO seca, también agregamos la ralladura de limón/naranja, y por último la cucharadita de polvo para hornear (les recomiendo uno que sea de buena calidad). Luego mezclamos por última vez incorporando todos los ingredientes.

En una placa colocamos papel manteca. Utilizaremos un cortante redondo (cómo los que se utilizan para los alfajores) para formar las galletitas bien redondas, colocamos el cortante arriba del papel manteca y ponemos dentro de él una cucharada de la preparación, luego emparejamos la superficie con una cucharita o el elemento que prefieras.