Para el ganache, juntar el chocolate y cubrir con la crema, llevar al microondas por 30 segundos, una vez fuera y caliente incorporar la mantequilla hasta homogenizar, cubrir con plástico hasta tocar con la superficie de el ganache y refrigerar por unas horas hasta cuajar

Batir la mezcla previa para incorporar aire y conseguir textura suave.

En un recipiente llevar a fuego la Cocoa, azúcar, agua y crema batida. Remover constantemente hasta alcanzar 90° C. Alcanzada la temperatura retirar del fuego y añadir la grenetina hasta incorporar completamente.

Para la galleta utilizaremos la mantequilla fría recién sacada del refrigerador, la añadiremos con la harina, la mitad del azúcar y el agua, una vez teniendo una masa homogénea, añadir el resto del azúcar, integrar, envolver en plástico y refrigerar por media hora. Una vez fría extender con rodillo y hornear a 180° por 10 minutos. Cortar mini galletas con cortador, reservar.

Para el helado. Realizar un merengue suizo llevando al baño María el azúcar con las claras hasta disolver sin pasar los 50° C de temperatura de lo contrario la clara se cocerá. Una vez fuera del fuego batir hasta formar picos firmes

Por otro lado batir la crema con la esencia de vainilla sin llegar a montar la crema, solo hasta que se marqué el paso de la batidora. Después añadirla al merengue de forma envolvente y congelar por un día.

Para la salsa colocar el azúcar con el vino y llevar a fuego medio hasta alcanzar los 95 ° C sin dejar de remover, una vez lista enfriar para emplatar.

Para montar nuestro bizcocho, haremos unos moldes a la medida de nuestro cortador con acetato y con la altura deseada. Colocaremos en el fondo una medalla di bizcocho la cual humectaremos con rompope y leche 50/50 realizando unos cortes para que pueda penetrar en el bizcocho

Después añadiremos nuestro ganache batido con una manga y colocaremos otra medalla de bizcocho y repetiremos el proceso hasta formar una torre

Sacar el glaseado del refrigerador y llevar a fuego medio a derretir, una vez disuelto y sin grumos bajar la temperatura hasta 32° pars cubrir nuestro bizcocho.

Desmoldar nuestros bizcochos y colocar sobre una rejilla, está tendrá debajo una charola con papel encerado o plástico para caer el restante de glaseado. Importante mantener la temperatura del glaseado de 30-35° C. Nos ayudaremos de una jarra para realizar cobertura. Dejar reposar hasta que el glaseado esté firme.

Para el montaje colocaremos nuestro bizcocho y añadiremos semilla preferida picada alrededor de la base del bizcocho, fresa por la parte súper con hierbabuena, un poco de helado con nuestra salsa de vino tinto y nuestra galleta a modo de decoración.