Primero se deben tostar los granos de cacao. Esto se puede conseguir en un comal o una sartén sin aceite o en una charola en un horno eléctrico o de gas. El tostado se hace en dos pasos, uno para desprender la cáscara de los granos y el segundo para desarrollar los sabores.

Tostar a 200°C durante 5 min o hasta que se tornen más obscuras y se pueda desprender la cáscara al frotarlas.

Volver a tostar a 120°C durante 10 min o hasta que desprendan un aroma a chocolate.

Procesar el azúcar hasta obtener un polvo muy fino y después incorporar los granos de cacao y todas las especias.

Procesar hasta obtener una masa pastosa (este paso nos ayudará a liberar la manteca del cacao). De cuando en cuando detén el procesado y remueve los ingredientes para favorecer el refinamiento, detente cuando ya no puedas refinar más la pasta. Al final obtendrás una pasta de consistencia parecida a una arcilla algo líquida.

Pasar la mezcla a un mortero o un molcajete, y seguir refinando la pasta y ajustando su sabor, el proceso no tiene un tiempo definido, se detiene hasta que se alcanza el sabor y textura deseados.

El paso final consiste en temperar. Ayudará a prolongar la vida de anaquel, emulsificará el chocolate, proporcionará el brillo característico del chocolate y evitará que las grasas se separen. Coloca el chocolate en una superficie de mármol o acero inoxidable y con ayuda de dos espátulas de cocina revuélvelo continuamente para evitar la formación de trozos grandes solidificados.

El chocolate estará listo cuando al pasar el dedo sobre el chocolate se marque una línea. En este momento se coloca el chocolate en un molde para dar forma y se deja enfriar a temperatura ambiente hasta solidificar. Es en este momento que el chocolate se encontrará listo.