Bizcocho especiado

Montar los huevos junto con el azúcar y la sal hasta que blanqueen y la mezcla esté ligera y aireada.

Pesar los secos juntos (impulsor, Harina y especias) y tamizarlo en un bol.

Añadir los secos a la mezcla de huevos con lengua, poco a poco y respetando el volumen y el montado. Incorporar la almendra molida con cuidado y homogeneizar.

Poner en mangas y escudillar llenando bandejas metálicas (repasando primero la silueta y luego rellenando en zig zag) y estirar con espátula para alisar.

Cocer en el horno durante 10 minutos o hasta que esté dorado y al tocar con el dedo esté seco y cocido.

Enfriar y cortar en círculos para cubrir la base del plato de postre.

Natillas

Pesar la leche en cacerolas de base ancha y poner la canela en rama y las pieles de limón. Hervir y dejar infusionar durante 10 minutos.

Pesar el azúcar y la maicena en un bol grande, y añadir las yemas. Batir para mezclar.

Llevar la leche a ebullición de nuevo. Cuando hierva, añadir la mezcla de yemas y cocer sin parar de remover hasta que espese. Colar inmediatamente y servir en los cuencos, encima del bizcocho especiado, con la ayuda de un chino pistón.

CRUMBLE DE LIMÓN:

Cortar la mantequilla bien fría en dados muy pequeños y pesar todos los ingredientes juntos en el bol de la máquina montadora. Poner en frío.

Rallar los limones con microplane. Cuando esté toda la ralladura necesaria, mezclar con el resto de ingredientes y mezclar con la máquina montadora y la varilla, a velocidad media, hasta tener una textura de arena de playa mojada.

Una vez lleguemos a la textura y al grosor deseado (como gránulos de galleta), extender en una bandeja de horno preparada con silpat y cocer a 140 grados durante 35 minutos. Remover a media cocción para soltar la arena y que se tueste uniformemente.

Sacar del horno y dejar enfriar.

Acabar el postre cubriendo un lateral de la natilla con crumble, y terminar con ralladura de limón.