Vamos a cocinar la berenjena con piel y entera en el horno o en el microondas como hice yo, hasta que esté blanda

Dejamos enfriar un poco y con cuidado vamos desprendiendo la piel, verán que sale fácil, no quitar el cabito, una vez pelada, y con cuidado apretamos entre las manos la berenjena para retirar excedente de líquido

Vamos a abrir la berenjena con cuidado con ayuda de las manos, y en el centro ponemos el relleno, yo usé tomate, queso una feta gruesa y unas aceitunas, luego con la misma berenjena tapo ese relleno y acomodo bien para dar forma, paso por huevo batido condimentado(use orégano, ajo en polvo) y luego por pan rallado, con mucho cuidado ya que es una pieza fragil

Cocine en horno unos 10 minutos, dando vuelta en la mitad de la cocción para que quede doradita de ambos lados.

Acompañe con rodajas de zapallo al horno, es una idea pueden cambiar la guarnición a gusto. Una receta saludable rica, que en lo personal me gustó mucho !